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  • 牛逼技术大融合,航母式餐厅更理想的信息化解决方案

  • 发布时间:2018-04-19 来源: www.moxp.icu 易石软件
最近的十年,是中国商业地产高歌猛进的十年,由于中国的城镇化进程?#27597;?#36895;推进,很多城市人口的密集度不断上升,为商业的繁华提供了肥沃的土壤;受电商冲击,标准化的商品零售专卖店无可奈何的失去时代竞争力,而餐饮作为天然的体验式消费行业,在商业中所占的比重越来越高。现在,如果一个商场的餐饮业态做的不好,这个商场是没有前途的。
 

由于商场在一定程度上解决了公共性问题:比如消费者的到达更为方便,365天刮风下雨都不怕,地铁上盖;比如拥有丰富的消费组合,可以满足全家人不同的需求;这使得绝大多数沿街商铺的商业价值在对比竞争中处于绝对的劣势:你的餐厅要多优秀,才能?#36141;?#20320;附近那个拥有50家,甚至100家餐厅组合的Shopping Mall?



在中国的绝大多数城市,并非个个都四季如春,当天气恶劣的时候,你的餐厅要多优秀,才能让你的客人们,停完车在恶劣的天气中步行50米来用餐?如果365天,有100天天气恶劣而生意不好,那剩下的200多天的生意要多好,才能弥补100天生意不好的亏损?


你的餐厅?#20540;?#22810;优秀,才能让你的客人在孩子们去游乐场玩?#31181;?#21518;,和女朋友看完一场“前任3”电影之后,再大费周章到你的街边店来用餐?


就是由于这些原因,让商业地产获得餐厅老板,特别是连锁餐厅老板的青睐,虽然房租成本高一点,虽然竞争激烈一点,但是一个餐厅的外部经营环境因此具备了标准化,大规模的选址,再也不是艺术级的难题,有品牌的钱多多们,总是能笑到签约的那一刻…


由此,十多年前,对易石软件来说,一个超过10家连锁店的餐厅客户就是一个很大的客户了,但是现在,如果从店面数量来看,七八十家店的餐饮集?#29275;?#21734;,勉勉强强算根葱吧。


然而,Shopping Mall开餐厅,并非没有弊端,比如那些一线城市市中心的,牛逼的闪闪发光的Mall,一份午市套餐普遍要50以上的软妹币,其实,食客们第一口咬下去的,是房租,第二口咬下去的是人工,第三口咬到的,才有可能是食?#27169;?#33267;于老板们的利润,绝大多数人,都被亮闪闪的牛逼给融化了…哪恁,总有大把不知死活的创业者,或是想树个亮闪闪的牛逼样板店,学做那稳坐钓鱼台的姜太公,等着加盟商跪倒在面前…在更牛逼的中国房产商那里学到一招半式,他们的牛逼早?#32479;?#36234;了传统的餐饮企业家,他们在样板房里坐地顿悟,只要偷偷藏好财务报表,自然就有人把钱源源不断送上门来,反正,ZF号召万众创业,人傻钱多呀…


但是,中国餐饮业的魅力,却在于从不千篇一律,经历了5年以上大行其道的小店大连锁模式,此消彼长,看不见的手的始终在调节,航空母舰式的餐厅第二春,或许又开始绽放…


航空母舰式的餐饮老板,不必焦虑,不必妄自菲薄,且听我说:


中国的餐饮文化,绝不只是填饱肚子,或是口腹之欲,既然能升华为文化,自有更重大的意义,比如:吃饭是一种社交,你看,我们谈个生意,很自然选择在饭桌上;约个女友也会先选个有情调的餐厅;多年的?#20540;?#38394;蜜好久不见,不大撮一顿怎么行?#21487;?#33267;,我们见面的问候,都是:你吃了没有?


在这些社交型吃饭中,有一种高利润的业务,Shopping Mall里面的那些餐厅,绝大多数是无法满足的:


这种业务就是:宴请


中国人爱面子是出了名的,?#31995;絑F大灵道,挥挥手就给可怜兮兮的非洲小?#20540;?#20960;百亿;下到平民老百姓,即使省?#32422;?#29992;也要为某个重要的人生时刻一掷千金,?#36335;?#36825;样望子才能成龙,望女才能成凤,如果场面不够大,是万万不行的;做寿呢,每个人都从50开始,每十年就有一次大的,场面不大,如何寿比南山?



Shopping Mall里面的餐厅?容得下我朋友圈的阵容否?


价钱?一年中的好日子就那么一些,难道你还想还价不成?唯有这种时候,餐饮老板才感觉回到20年前的幸福时光…


当然,航空母舰的餐厅老板,即使你的餐厅是城市里最亮闪闪的牛逼餐厅,也绝对不能高枕无忧,因为…一年中的好日子就那么一些,剩下的日子,客人要是没有服务员多,航空母舰恐怕?#37096;?#19981;久,So,要怎么搞才好?


法则1. ?#32321;?#39640;人气!

既然手握高利润业务的底牌,日常的经营就有?#35828;?#27668;,高人气怎么保证?除了选址要过关,一流的消费体验是必须的。场地足够大本身就是航母餐厅的天然优势,正好可以辟出大片面积来做明档;将活色生香,热气腾腾?#27597;?#24335;菜肴,?#32509;怕?#30446;的展现在消费者面前,这总最能勾起吃货们原始的冲动;将部分的厨房档口,搬到前场展示在客人面前,还有其他几个重要的好处:



1. 想卖什么就卖什么:卖什么东西对航母式的餐厅来说非常重要,良好的消费体验中,价格是个重要因素,要保证人气,还是要有很多经济实惠的菜品来吸引客人;根据季节的变化不断推出又好又便宜的时令菜,根据供应商的能力,挑选什么样的食材来制作相应的菜品,由于明档式的点菜,并不是一定要像菜谱式点菜?#21069;?#22791;好菜单上的菜品,灵活?#25165;?#19968;点都不会影响客户体验;


2. 没有菜谱点菜模式中常见的心理落差:由于很多菜品?#23478;?#32463;实物展示,不会出现菜单式点菜中,菜品照片美美的,上来丑丑的这样的问题,客户满意度会比较稳定;


3. 高峰时候上菜压力被大幅?#33322;猓?#30001;于很多菜品是久炖更有味的大锅菜,客人下单后立即可以装盆上桌,可以大大?#33322;?#33322;母式餐厅集中出菜的压力,为需要临时烧制的菜品留出较为充裕的时间;


除了丰富的产品组合和现场展示,高明的定价也是必不可缺的,什么才叫高明?是繁复的营销规则和天书般的数学公式毛利控制表吗?非也非也,高明的定价策略是:


定出极致的价格,并且是永远都不要打折的价格!


作为航母式的餐厅,你对常客基数的需求是巨大的,你应该成为你餐厅周围线下流量的黑洞,在竞争白热化的餐饮市场中,扭扭捏捏的需要算半天才让客人明白你的实惠,势必会挡掉潜在的常客;简单,直接,极致,不要吓到新客人,这是你定价的原则,当你累积出庞大数量的常客,当你的餐厅?#29260;?#20102;长队,你才有机会,才有资格调整价格;到时候怎么调?我想已经不需要我来教了;


但是,还有一个重要的建议:


你应该挑选1/4左右的菜品,而且是那些你特别希望让新客人尝试的,高人气的菜品,设置一个会员价!你甚至不需要有巨大的价差,一点点就行,但是菜牌上的会员价做的醒目一点,同时我?#27493;?#35758;你对这道菜用1~2句话介绍推荐一下,像这样…



背后的逻辑却是:你愿意成为我们的常客/会员,留下你的身份信息,能接受我们生意需要的时候对你的广告骚?#29275;?#37027;么我可以给你一些优惠…


在点菜过程中,客人受到这些菜品价差的反复冲击,加上没有任何门槛,就可以成为餐厅的会员,甚至,微信扫一扫,自己填个超简单的资料就可以不用带卡,还可能收到一份开卡礼- -一张新品免费品尝券…我想,绝大部分客人并不会拒绝吧?


而一个航母式的餐厅,如果有一个完全受自己掌控的,几十万级别的常客资料库,真是一笔太重要的企业?#32856;唬?


法则2. 校调流程,在保持客人满意度的前提下,节约总人力成本!


航母式的餐厅,绝大多数都不可能在一线城市的繁华中心,城乡接合处的客人们,通常有个习惯:吃的早,散的也早;这种营业峰值压力,让老板们头疼不已:就1个小时的点菜高峰,1个小时不到的结账高峰,去哪里找那么多服务员来接待,帮客人点菜?就算请的到,剩下的7小时?#25165;?#20160;么工作?就算有一定的工作?#25165;牛?#21448;该发多少工资出去?…


我们易石软件最擅长的就是解决航母式的餐厅运营中?#27597;?#31181;难题,在服务了许许多多大型餐厅,积累了大量管理经验后,我们更能创造性的解决问题;


这次,我们借鉴融合了我们食堂团膳业?#27597;?#25928;点单收银模式,再次?#33905;?#25552;升航母式餐厅的超高效率的点菜流程:


在明档点菜区的每一个菜边上,?#21152;?#36825;样一个菜牌,菜牌边上有很多这样的菜品筹码;



这样的菜牌,不仅在实物展示的菜品边上有,对于海?#35270;愀咨希?#20197;及菜品照片展示墙上,一样一一对应放置;


点菜高峰的时候,我们已经没有可能陪同每一档客人提供点菜服务,客人看中什么菜,就自己拿一个这个菜的筹码吧!客人自己可以轻松懈意的慢慢逛,选完菜品,就可以径直来到点菜服务台,将手上的一把筹码,放在这样一个台?#30001;希?



在1秒钟内,客人之前所有点的菜,易石软件就全部显?#22659;?#26469;,有经验的服务员,面对客人一一确?#31995;?#33756;清单,对于?#34892;?#33756;品(比如海鲜类),主动询问客人的做法要求,?#34892;?#33756;品(酒水类)主动询问所需的数量,或者根据客人的要求?#22659;?#25110;增加某个菜,通常这样的过程会被压缩在2?#31181;?#20197;内,确认无误后,一键就可以下单到厨房。


这样的台子,我们称之为MagicTable智盘点菜台,即使是一个航母式的餐厅,也只需要2~4台就可以完全满足高峰时段的点菜下单需要;我们只需根据营业正常时段来配备点菜员,即使在营业高峰时段,在明档区?#25165;?#20960;名服务员巡逻式的响应客人的服务请求,?#25165;?~4人经验丰富的服务员在MagicTable提供点菜确认服务。


值得一提的是?#20309;?#20204;设计了一套独一无二的,免分拣的筹码点菜系统


我们?#32423;?#20063;可以看到,?#34892;?#26126;档餐厅在每个菜边上放个竹筒,竹筒里面放一些菜品竹签,竹签上贴上了这个菜品的条码,客人?#31859;?#19968;堆竹签子去点菜台找服务员下单,服务员一个个扫描确认虽然也不会特别慢,但是会带来另外一个头疼的问题:大型明档餐厅往往有200道以上的菜,每个菜平均有20个竹签,等到一天营业结束后,至少会有2000个以上的竹签等着大家分拣并放回原位…



如果作为明档餐厅的老板还不觉得这个问题有多令人头疼,那么你肯定在打扑克的时候理过牌吧?我们平常最多理三幅牌,共13种牌,每种牌12?#29275;?#25105;们尚?#33402;?#29702;的很痛苦,现在需要放大到10倍以上,难度?#27779;?0倍?


?#24515;?#20301;老板不信这事有多头疼,呵呵,你来整理一遍试?#35029;?


我们设计的免分拣的筹码系统,可以让这样头疼的事情,一个人就轻松搞定:


当营业结束后,将所有串筹码的菜牌?#27809;?#21040;点菜台,服务员还是用我们的MagicTable智盘点菜台,随便抓取统一外观的菜品筹码,批量的绑定到某一个菜,如此这般一个个菜品操作完,整个过程轻松快速,不需要一大堆人一起“理牌”了!


航母式的餐厅,一定需要满足不同的客?#28023;?#19981;同的来店消费理由,比如:一定不能错过商务接待需求。相比于家庭聚餐,朋友小聚的就餐需求,商务宴请一定有更高的客单价和利润总额。因此,经营场地上一定配比了几十间大小不一的包房,有不错的装潢,在这样的区域,对服务投入的配比也会更高一些。


虽然商务宴请的客人,也可能会在明档区点菜,但是很多商务客人还有一个习惯:告诉服务员人均消费的标准,让服务员帮助配菜,以便有更多的时间精力谈事情;易石软件多年前就设计了很好的服务员配菜流程模式,在展现给客人配菜清单供客人确认的?#26041;冢?#25105;们强烈建议餐厅装备少量的12.9英寸的iPad Pro,装备易石iPad自助点菜系统,服务员使用iPad Pro帮客人配完菜,切换到配菜浏览模式,交给客人浏览图文并茂的配菜内容…

是的,就是这般有逼格,才配得上商务宴请相应菜品?#27597;?#28322;价。



航母式的餐厅,各个部门间的流程衔接异常重要,处理的不好,不仅配再多的人都没用,?#22815;?#32473;客人带来混乱,管理不善的印象;所以,在预约接待的区域,需要装备易石软件预订领位系统,?#21734;?#21483;号预点菜系统。


预约?#25165;?#30340;重要性对航母餐厅来说,重要性不言而喻,没有准确的台位资源?#25165;牛?#25509;待工作就无从做起;针对不同类型的预约,不同预约客人要求的多样性,需要协同很多其他部门的工作?#25165;牛?#26131;石软件多年的系统落地经验,使得每个部门的工作变得轻松简单,又不容易?#22797;恚?


大型宴席预订的客服经理,可以?#32479;?#28843;酷无比的iPad Pro,细细的和新郎新娘?#27597;?#27597;们介绍哪些菜,配在宴席上会特别有面子;在系统上锁定相应日期的台位资源的同时,还需要把确认过的配菜清单?#25237;?#37329;录入到预订系统中,以便到时候厨师长可以?#25165;哦?#22806;的订货,收银台自动抵扣定金,接待人员使用领位系统就可以准确的把客人带到相应的台位…



负责领位的服务员们,装备了苹果iTouch或苹果手机,就可以身兼数职,具?#30422;?#22823;的移动业务处理能力,她们可以帮接待经理?#33267;?#39044;约客人的接待压力,通过简单询问客人的预订信息,在移动手持设备上快速查到并准确带位,甚?#37327;?#20197;帮助客人完成部分的加菜下单,面对面结账的要求…


接待经理通过易石软件的预订接待系统,可以方便?#25165;?#25955;客的座位分配,或者通过?#21734;?#21483;号系统,管理?#38376;哦?#38431;?#26657;?#21363;使再大的场子,一个人也可掌控全局,井井有条;


负责订货的厨师长,每天下班前订货,只需跑到预订台,从系统中拉出一份明天所有宴请所需的菜品汇总清单,以便订货的工作更准确和方便….


航母式的餐厅,生意高峰期间,各种服务请求会很大,老板们,一定要用科技手段,让客人有机会自?#33322;?#20915;部分的问题,再把服务员武装到牙齿,这样才能获得最佳平衡点:


你需要给每个服务员配备一台苹果iTouch,或者就?#30431;?#20204;自己的苹果手机,从Appstore里下载易石软件的“服务员移动点菜收银”模块,可以面对面帮助客人解决各种加菜,查询,领位,会员?#24515;跡?#32467;账等几乎所有的要求;



同时,你也要在每个桌?#30001;?#24067;设一个二维码桌贴,方便客人找不到服务员的时候,还可以通过自助的方式解决自助点菜,自助结账,自助加入餐厅的常客会员奖赏计划…



多管齐下,你才能有效?#33267;?#26381;务请求压力,在有限的人力资源配置下,最大化的提高高峰时段的服务响应能力。


航母式的餐厅,不只是前场点菜收银服务的压力大,厨房部门也会亚历山大啊…高峰时段,可能有几十桌,甚至上百桌要出菜,没有一套出菜管理标准怎么行?流程的瓶?#26412;?#22312;传菜档口,同时有几十张桌子的菜需要上菜确?#24076;?#24040;大的流量使得原本必须的上菜确认工作,手工已无法应付,管控节点已形同虚设…


易石软件设计的厨房扫描控菜系统,就是为这种场景下设计的,通过厨房打印的制作任务单上,自动打印唯一的一菜一条码,在传菜档口扫描确认后上菜,可以很好的解决高效和准确性问题,并大幅?#26723;?#20256;菜管控者的技能经验要求,菜品制作超时自动提醒功能,估清管理,上菜次序控制,桌态上菜?#22987;?#25511;等功能,帮助航母餐厅有效控制住厨房效?#21097;?#21516;时为档口厨师绩效?#24049;耍?#25552;供了准确的数据依据。



法则3 开源节流,?#20013;?#25512;行精细化管理:


航母式的餐厅,即使看起来人气很好,老板还只是松了一口气,还?#27573;?#21040;高枕无忧的时候;因为人气好不代表任何时间段都是人气好,比如晚市餐段人气很好,午市好不好?周一到周四的午市好不好?


退一步来说,就算你人气都好,但是你是不是赚钱,还真不一定;请相信我,餐厅持久稳定的利润,一定是管理出来的!航母式的餐厅,很多小问题不?#38505;?#23545;待,都可以酿成大问题;因此,小餐厅的老板可以懒一点不注重精细化管理,你却不可以;而且,你还不能期望毕其功于一役?#27597;?#36816;动式,而是需要像打太极拳那样,慢一点没关系,但是要?#20013;?#30340;动…


你一定要装备易石软件的微信会员营销系统,并在?#21734;?#31561;位,点菜,结账等流程里面最自然的?#24230;?#24494;信会员的信息采集和?#24515;跡?#23613;量不要设置加入门槛,以便最大可能的积累宝贵的常客资料库;


你要设计好忠实顾客的奖赏计划,尽量多设计一些有差别的特权,少一些低价的引导,比如会员价,比如需要资格的主动抢券邀请,比如需要资格的?#21734;?#36828;程取号特权…



你还要仔细分析航母餐厅生意波动的薄弱?#26041;冢?#21033;?#27809;?#32047;起来的,庞大的常客资料库,兼顾忠实客人奖?#36884;?#31070;,发起精准的主动营销活动,进一步提升生意的质量…


你要高度关注食材采购流程和食材品?#21097;?#21160;态评估食材供应商的合作程度,特别是那些交易流水比较大的供应商;你需要优化内?#21487;?#36141;-审核-叫货-验收-耗用的规范流程,启用易石软件完善的库存模块,采购管理模块以及成本控制模块,并和前台点菜模块和后端财务应付账款管理模块无缝链动,视我们餐厅和供应商的总成本优化,为重要的精细化管理方向;你要让财务部成为重要的稽核部?#29275;?#20248;化协议供应商的食材供货计划价格的审定,快速对账及支付能力,以及优秀的食材消耗预警体系的动态建设…如此这般,财务部门就能成为公司重要的盈利部门。


法则4 养成数据化评估基础上的,?#21738;源?#20915;策习惯:


在过去的20年中,易石软件通过服务成千上万优秀的餐饮企业,积累了深厚的,精细的餐饮管理方法,我们将其浓缩在我们的后台报表,数据决策分析工具里面,通过图文并茂的方式,让餐饮老板们可以通过各个专业的视角,不同的维度和精度,在纷繁复杂海量的数据中,清晰而轻松的发现自己餐厅的长处,薄弱?#26041;凇?


我们必须?#40092;?#21040;,生意是动态的,数据也是动态的,优秀的决策能力是一个因地制宜,因时制宜,基于准确的现状,不断?#21738;源?#20915;策的循环往复的行为。我们的产品,我们的经验,我们和我们这些优质客户的?#39184;?#26234;慧,都浓缩在这些后台分析工具和报表中,绝对值得您耐下性子,细细研?#31354;?#25569;。


总结:

航母式的大型餐厅,投资巨大,风险很大,但是门槛足够高,如果你功力足够深厚,机会和挑战一样大;


航母餐厅运营和管理难度超级高,没有极优秀的管理工具,没有优秀的顾问式落地服务,没有超一流的执行力,你的航母太容易搁浅了;

Yumstone易石软件是你唯一的明智选择,信不信由你!


装备了Yumstone易石软件各项牛逼技术的大融合,最新启航的餐饮万坪航母- -无锡夏联福记建筑路餐厅,能不能成为大型明档餐厅老板们的朝圣之地?


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